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Kondensmilch

Dieser Begriff bezeichnet Milch, der das Wasser durch Eindampfen ( Kondensieren ) entzogen wird, um sie haltbar zu machen. Dafür wird sie nach der Reinigung erhitzt und anschließend bei Unterdruck und Temperaturen von 40-70°C eingedickt. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4-10% und eine fettfreie Trockenmasse von 23%.
Bei der sich anschließenden Homogenisierung werden die in der Milch vorhandenen Fettkügelchen so stark zerkleinert, dass eine Trennung von Fett und Wasser verhindert wird und die Weißkraft im Kaffee verstärkt wird. Die Homogenisierung führt nicht dazu, dass die Milch länger haltbar wird, sondern dient nur „kosmetischen“ Zwecken.
Die noch unsterile Milch wird abgefüllt und anschließend in sog. Sterilisatoren auf Temperaturen von über 120° erhitzt. Hierbei werden die noch vorhandenen Mikroorganismen abgetötet, so dass ein Verderben nicht mehr möglich ist.

Kondensmilch wird heute auf dem Markt in unterschiedlichen Konzentrationen angeboten. Die verschiedenen Fettgehaltsstufen müssen in Prozent auf der Verpackung angegeben werden ( z.B. 4%, 7,5%, 10% ).

Kaffeesahne

Die Herstellung von Kaffeesahne ist einfacher als die von Kondensmilch, da hier das Produkt nicht durch Wasserentzug aufkonzentriert wird.
Nach der Reinigung werden zuerst fettreiche und fettarme Milchteile getrennt und anschließend wieder in dem Verhältnis miteinander vermischt, dass der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. In Deutschland muss eine Kaffeesahne mindestens 10% Fett aufweisen.
Die sich anschließende Erhitzung tötet wie bei der Kondensmilch die Mikroorganismen ab und sorgt für die optimale Temperatur für die folgende Homogenisierung. Nach der Sterilisation bei 120°C ist auch diese Milch lange haltbar.

Handelsüblich wird Kaffeesahne mit 10%, 12% und 15% Fettgehalt angeboten. Kaffeesahne mit niedrigem Fettgehalt wird oft durch „ultrahocherhitzt“ haltbar gemacht.

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